O winie
CZYM JEST WINO?
Według najprostszej definicji wino to napój alkoholowy o zawartości od 5 do 21 % alkoholu wytwarzany w procesie fermentacji soku z winogron. Innymi słowy, jest to efekt rozkładu cukru znajdującego się w soku winogronowym przez drożdże, w wyniku którego powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Najistotniejszymi składnikami winnego grona są szypułki i jagody. Szypułka zawiera garbniki, które po rozpuszczeniu się w alkoholu zwiększają trwałość wina i nadają mu cierpkawy posmak. Jagoda składa się:
ze skórki, która zawiera wszystkie barwniki wpływające na barwę wina. Na skórce występują również drożdże niezbędne do fermentacji;
z miąższu zawierającego do 80% wody, 10–20% cukrów oraz kwasy organiczne
z pestek zawierających garbniki i olejki, mogące wprowadzić niepożądaną gorycz
Produkcja
Produkcja wina rozpoczyna się od:
- wytłoczenia soku z winnego grona, który zostaje poddany fermentacji.
- fermentacja win białych przebiega 14–17 dni w temperaturze od 10 do 21 ºC
(mówi się o tzw. fermentacji zimnej). Fermentacja win czerwonych trwa 3–7 dni w temperaturze 22–35 ºC. Po fermentacji (przy produkcji win czerwonych) następuje maceracja.
- maceracja, czyli przebywanie wina z szypułkami i skórkami, która ma za zadanie nadanie winu barwy, gdyż sok winorośli jest bezbarwny. W zależności od czasu maceracji otrzymuje się wina różowe bądź czerwone. Każda odmiana różni się zawartością barwników dlatego barwa wina może obejmować tonację od ceglanej do buro–granatowej. Po maceracji następuje dojrzewanie.
- dojrzewanie, odbywa się wówczas, gdy młode wino przechodzi reakcje chemiczne, fizyko–chemiczne i biochemiczne nabierając odpowiednich cech zapachowych. Dojrzewanie przebiega w zbiornikach ze stali kwasoodpornej (wina białe), drewnianych beczkach (wina czerwone i białe ze szczepu chardonnay) i/lub w butelkach. Po dojrzewaniu następuje klarowanie wina.
- klarowanie wina, tj. oddzielenie niepożądanych zanieczyszczeń. Kolejnym procesem jest kupażowanie.
- kupażowanie, tzn. tworzenie kompozycji wina z kilku szczepów winorośli (wina z regionu Bordeaux, Szampanii, czerwonych win z regionu Rioja). Do kupażu wykorzystuje się wina jednoszczepowe. Nie fermentuje się jednocześnie soku z kilku odmian winorośli.
Wina musujące i gazowane
W produkcji win musujących wykorzystuje się powstawanie dwutlenku węgla podczas tzw. wtórnej fermentacji. Dwutlenek węgla powstaje w butelce metodą Champanois (wykorzystywaną w Szampanii i Katalonii – metoda Cava) lub w zbiornikach ze stali kwasoodpornej metodą Charmat, nazywaną również metodą przemysłową (wykorzystywaną w Dolinie Loary do produkcji win typu cremant, w Niemczech i Austrii – sekt, czy we Włoszech – proseco). Inną metodą jest metoda Asti, w której wstrzymuje się proces fermentacji, gdy wino osiąga zawartość 7% alkoholu, poprzez obniżenie temperatury. Powstają w ten sposób wina półsłodkie i słodkie Asti spumante.
W produkcji win gazowanych do win spokojnych, tzn. w pełni dojrzałych, dodaje się sztucznie dwutlenku węgla.
